Los alimentos fermentados ocupan un lugar antiguo en los alimentos, desde el yogur hasta las verduras conservadas por la fermentación. Su interés científico es real, especialmente para la microbiota intestinal. Pero a menudo se confunden tres conceptos: un producto fermentado, un alimento que contiene microorganismos vivos, y un producto cuyo beneficio específico de salud se ha demostrado. No son equivalentes.
El estudio de Stanford de 36 adultos, citado regularmente en este debate, data de 2021. Ofrece resultados interesantes sobre la diversidad microbiana y algunos marcadores inflamatorios. No muestra que una porción de kefir o yogur previene el cáncer, trata la diabetes o reemplaza un medicamento.
Alimentos fermentados: un proceso antes de una promesa
La fermentación transforma los componentes de un alimento a través de la actividad de microorganismos. Puede cambiar su sabor, textura y composición. Los procesos varían mucho entre un producto lácteo, una preparación de soja y una hortaliza fermentada.
El tratamiento aplicado entonces también cambia el producto consumido. Cocinar, pasteurizar o ciertas operaciones de filtración pueden eliminar microorganismos vivos. Un alimento permanece de la fermentación incluso cuando ya no contiene cultivos vivos a la hora de comer.
El pan da un ejemplo familiar. La fermentación está involucrada en su fabricación, pero la cocina no deja una población de fermentos vivos comparables a la de la leche fermentada. Por el contrario, algunos yogures sin calentar, kefires y verduras pueden contenerlos.
Un sabor ácido tampoco identifica el proceso. Las verduras se pueden almacenar en vinagre sin haber fermentado. Para entender lo que contiene un frasco, el método de fabricación e indicación de etiquetas son más importantes que su apariencia.
Lo que muestra el ensayo de Stanford
Los investigadores dividieron aleatoriamente a 36 adultos sanos en dos intervenciones dietéticas: alimentos más fermentados o más fibra. El programa comparativo de alimentos abarcaba diez semanas. Las mediciones se referían a la microbiota y la función inmune.
En el grupo alimentario fermentado, aumentó la diversidad de microbiota y disminuyeron varios marcadores inflamatorios de sangre. El informe académico menciona una disminución de 19 proteínas asociadas con la inflamación. El grupo de fibras enriquecidas no mostró la misma tendencia promedio durante este período.
El interés del resultado se debe a una intervención alimentaria observada en individuos, con comparación entre grupos. Sus limitaciones también se relacionan con el protocolo: tamaño pequeño, duración corta y participantes saludables. No se trataba de probar la cura de una enfermedad.
Los participantes consumieron una selección de alimentos. Por lo tanto, la experiencia no permite asignar todos los efectos a un solo producto o definir una dosis universal para cada lector.
Un marcador biológico no es un resultado clínico
Una proteína asociada a la inflamación puede proporcionar información sobre una respuesta biológica. Para establecer un beneficio médico, se debe mostrar un efecto relevante para los pacientes: síntomas, complicaciones o progresión de una enfermedad, dependiendo de la pregunta.
Esta diferencia explica por qué una disminución de los marcadores no es suficiente para prometer protección contra varias enfermedades. Una investigación puede abrir una pista sin responder a preguntas de prevención o tratamiento. La población interesada, la duración del seguimiento y las reacciones adversas también deben incluirse en la evaluación.
Tampoco el resultado del grupo de fibras ricas sugiere que las fibras serían inútiles. Las recomendaciones sobre alimentos se basan en un conjunto de datos y objetivos. La calidad nutricional de una dieta no se mide por un solo indicador de la microbiota.
« Probiótico » requiere evidencia adicional
El término probiótico se refiere a microorganismos vivos que proporcionan beneficios para la salud cuando se administran en cantidades adecuadas. Por lo tanto, tal calificación requiere más que la presencia de bacterias en un alimento.
La naturaleza, la cantidad y los efectos de los microorganismos son importantes. Los resultados obtenidos con una preparación particular no se extienden automáticamente a todos los productos vendidos bajo un nombre cercano.
Para el consumidor, la cuestión útil se refiere a la reclamación específica. ¿El fabricante simplemente anuncia culturas vivas, o promete un efecto en la digestión u otra función? La segunda reclamación requiere pruebas adaptadas al producto y el beneficio anunciado.
El suplemento alimenticio y los alimentos fermentados no son intercambiables. Su composición, concentración y uso pueden diferir. Las promesas comerciales deben ser examinadas por lo que realmente dicen, sin asignarles el alcance del tratamiento validado.
La sal y el azúcar permanecen en la ecuación
La fermentación no exime la lectura de la composición nutricional. Un producto se puede fermentar añadiendo mucha sal o azúcar añadido. Una bebida, un yogur salvaje y una hortaliza de salmuera no ocupan el mismo lugar en la dieta.
Las recomendaciones generales favorecen una dieta variada, con verduras, frutas, legumbres y granos enteros. También piden limitar el exceso de sal y el azúcar libre. El interés de un alimento es juzgado de esta manera, teniendo en cuenta las cantidades consumidas y las necesidades de cada uno.
La precaución debe ejercerse en casos de enfermedad grave o inmunodepresión. Las organizaciones de salud reportan un mayor riesgo de reacciones adversas con ciertos probióticos en estos individuos. Esta alerta no significa que ningún alimento fermentado sea peligroso, pero justifica una opinión médica antes de una importante suplementación o cambio de alimentos.
Para futuras investigaciones, el reto será especificar qué productos, poblaciones y efectos clínicos están involucrados. Para la compra diaria, la información directamente verificable sigue siendo la composición, el posible tratamiento térmico, las condiciones de almacenamiento y el alcance exacto de las reclamaciones en el paquete.
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